Pastörize Süt ve Çiğ Süt Arasındaki Farklar
1925 yılında Amerika Halk Sağlığı Hizmetleri tarafından süt tüketimiyle ilişkili gastrointestinal hastalık salgınlarını belgeleyen raporlar yayımlandı. Bu raporlar, süt kaynaklı hastalıkları kontrol altına almak için, tüm gıda sisteminde, çiftlikten tüketiciye kadar sanitasyon önlemlerinin uygulanması gerekliliğini ortaya koydu.
Ayrıca, çiğ sütlerdeki tehlikeli mikroorganizmaların halk sağlığını korumak için pastörizasyon ve diğer müdahale stratejileri konusunda özel önerilerin geliştirilmesine yol açtı.
Bu veriler ve 20. yüzyılın başlarında görülen tüberküloz salgınının yüzde 10'unun sığır tüberkülozu basilinden kaynaklandığı, tüberküloz salgınının dünya çapında yayıldığı ve yeni enfeksiyonların arttığına dair bilgiler, sütün daha sağlıklı ve standardize bir şekilde üretilmesini amaçlayan ‘Standart Süt Yönetmeliği’nin geliştirilmesine zemin hazırladı.
Pastörizasyonun Temel Amacı
Pastörizasyonun temel amacı, sütün duyusal özelliklerinde ve kalitesinde minimal değişiklikler ile sütteki hastalık yapıcı mikroorganizmaların tamamını tahrip etmek, diğer mikroorganizmaların sayısını azaltmak, sütün raf ömrünü uzatmaktır.
Belirtilen sıcaklık ve zaman kombinasyonlarının doğru bir şekilde uygulanması, pastörizasyon işleminin etkinliği açısından son derece önemlidir.
Pastörizasyonun Besin Değerleri Üzerindeki Etkisi
Çiğ süt ve ürünlerinin sağlık üzerine yararlı etkileri olduğunu savunanlar, pastörizasyonun sütteki önemli besin öğeleri olan proteinler, karbonhidratlar, kalsiyum, vitaminler ve enzimler üzerinde olumsuz etkiler yarattığını iddia ediyor.
Sütün içerdiği proteinlerin yaklaşık yüzde 80’ini kazein, geri kalan yüzde 20’sini ise serum proteinleri oluşturuyor. Pastörizasyon işlemi sırasında sadece serum proteinlerinde minimal kayıplar yaşanıyor.
Çiğ Süt Tüketiminin Riskleri
Çiğ sütte, hayvan derisinin yüzeyinde veya meme bezlerinde saprofit olarak yaşayan bakterilere ek olarak Brucella spp, Salmonella spp, Escherichia coli gibi hastalık yapıcı mikroorganizmalar bulunabiliyor. Bu nedenle çiğ süt ve süt ürünleri insanlarda gıda kaynaklı hastalıklarda sıklıkla enfeksiyon aracı olarak görülüyor.
Süt Tüketiminde Doğru Yöntemler
Süt ve ürünlerini en doğru şekilde tüketmek için satın alma, saklama ve tüketme koşullarını doğru olması gerekmektedir. Sokakta satılan çiğ sütler alınmamalı, orijinal ambalajlı pastörize ya da UHT kutu sütler tercih edilmelidir.
Buzdolabında muhafaza ederken kapalı bir kapta veya orijinal ambalajında saklanmalıdır.
Sonuç
Türkiye'de süt tüketim tercihlerinin gelir düzeyine ve eğitim seviyesine bağlı olarak değiştiği ve pastörize sütün sağlık açısından daha güvenli bir seçenek olduğu görülmektedir. Süt ve süt ürünlerinin tüketilmesi için uygun koşulların sağlanması önemlidir. Sağlıklı bir diyet için düzenli olarak süt ve süt ürünleri tüketilmelidir.
